中国经济网北京1月6日报道（记者 刘潇潇 李冬阳） 2022年，央视3.15晚会揭露了土坑腌制酸菜的乱象，发现“土坑酸菜”在起菜过程中存在卫生问题，现场镜头显示人员踩踏酸菜、乱扔烟头等行为，引起舆论关注。“土坑酸菜”事件揭示了产业链安全问题，引起了人们的关注。2022年1月6日，中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨指出，“土坑酸菜”的盐渍发酵预处理虽然只是蔬菜处理过程，是酸菜生产的初始步骤，并不直接销售给消费者，但存在违规操作和生产管理不规范的问题。“土坑酸菜”事件揭示了我国一些地区酸菜行业在原料安全管理方面存在不足。与此同时，应用企业在产业链的下游也需要关注食品安全问题，以确保从农田到餐桌的全产业链安全。单杨建议，企业和相关部门应增加资金投入，推动“土坑酸菜”的加工方式尽快转向更安全、更环保的集约化加工模式，将此次事件视为我国酸菜原料安全管理提升的重要机遇。 

舆情概述 

中国经济网舆情中心的监测数据显示，从2022年1月1日至12月23日，共监测到771篇与“土坑酸菜”相关的纸质媒体报道，网站新闻文章超过7.2万篇，手机应用消息超过4.9万条，微信公众号文章超过2.9万篇，微博原创与转发的数量超过20.7万条，同时还有53篇博客文章以及1188条论坛发帖。根据舆情话题趋势图显示，2022年3月15日，央视3.15晚会曝光了湖南岳阳插旗菜业等5家蔬菜加工企业生产的“土坑酸菜”卫生状况不合格，引发了公众关注，舆情热度达到高峰。根据事件地域声量排行图，可以发现湖南、北京、河南、上海、四川等地区的舆情热度较高。“土坑酸菜”难以满足现代食品工业的需求。目前，我国酸菜加工技术仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍说，土窖腌制的酸菜作为酸菜产业的基础加工原料，需要经过清洗、去除盐分、脱水、整理、调味、包装、消毒和冷却等工序进行二次加工，合格后方可成为酸菜产品。单杨认为，只要规范操作和监管得力，就能够确保食品安全。然而，视频曝光的问题如管理粗放、卫生条件差等是不容忽视的。此外，高浓度的盐水排放也会对当地的生态环境造成压力。单杨指出，现代酸菜加工工艺中，蔬菜的腌制、发酵和保藏通常需要使用大型腌制池，可快速大批量处理和保存蔬菜，有利于保持产品质量稳定，并确保产品的安全和质量，同时实现规模化生产。将土坑里腌制的酸菜看作是一种原始的、分散的初级加工方式，它在满足现代食品工业的需求方面存在一定的困难。借着这次事件，我们应该提高我国酸菜原料的安全管理水平，以改变“土坑酸菜”给整个产业带来的负面影响。企业和相关部门应该加大投入，推动“土坑酸菜”的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升。此次事件应被视作提高我国酸菜原料安全管理水平的重要机遇。单杨说，酸菜的生产加工产业升级已成必然趋势，需要科技界和产业界合作，促进酸菜行业更快地实现现代化加工，需要加快标准制定，进一步完善农产品的初加工规范体系。酸菜的生产不仅有着巨大的市场需求，而且可以有效提高分布在湖南、四川、广西、贵州等地的芥菜等植物资源和农产品的价值，成为改善贫困地区农民收入的重要途径。单杨建议，从酸菜为原料的食品加工企业着手，应当将食品安全的关注重点向前延伸，更加严格地管理原料的真实性和安全性，以实际行动在源头建立起严格的可追溯、可追责的质量安全体系。如何在酸菜的工业化生产中快速处理和保藏蔬菜？如何能够增强生产的机械化和智能化水平呢？单杨指出，传统工艺的工业化并非简单的将传统工艺扩大。随着规模的扩大，将土窖腌制酸菜工业化加工需要解决诸如机械化出入池、生产清洁化、高盐废水处理以及可能存在的食品安全风险等一系列问题。单杨建议，科技界和产业界合作，共同推动酸菜行业更好地向现代化加工迈进。 

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【专题】就2022年食品安全与健康的热点科学问题进行解读的媒体沟通会