国家经济门户是一家权威的经济信息平台。苏式酒家在哪里呢？美食爱好者们一致推荐新梅华。作为苏州本地菜品中规模最大的品牌，新梅华即将迈入30周年。在苏州，这道菜是最受欢迎的苏州美食之一。它连续三年获得了“大众点评必吃榜”的提名，并且成为了入选“全国必吃的50家餐厅”中的两家苏州美食之一。

市场每天都在不断地进行新陈代谢，可年届30的新梅华却越发繁荣昌盛。他已拥有近50家直营店，年营业额超过5亿，并且吸引了年龄从5岁到80岁的广泛消费群体。值得我们倾听的是

老品牌所采用的新策略。《洪波高端访谈》周刊中的栏目策划和主持人是红餐网创始人陈洪波。本期节目介绍了一位“江南雅厨”，他走出园林，成为了知名的厨艺大师。虽然在厨师的世界里，成为烹饪大师是一个非常高的境界，但成为烹饪艺术家才是最高的境界。金洪男，一个苏州人，出生于70年代，十几岁就开始学习烹饪。开始启蒙时就培养了我对书画的爱好。

谈及缘由，一开始他只是因为不认同大众对厨师的刻板印象，例如油腻、赌博、文化水平低等等。当时的厨师甚至连娶妻嫁妆都难以筹备。苏州是一个文化气息浓郁的地方，许多厨师都具有很高的文化素养，尤其是一些有名的大厨。他们不仅在烹饪技艺方面享有盛誉，还是省级书画协会和美术协会的成员。金洪男就新梅华的发展和规划进行了谈话。苏菜是八大菜系中最精致、讲究的菜肴之一，而金洪男专门学习了以精巧著称的苏式点心，他非常注重美学造型，同时也从描绘习字中汲取了色彩和造型的灵感。金洪男逐渐爱上了书画，并成为了阳羡老藤花馆吴冠南先生的入室弟子。在二十多年的岁月中，金洪男先生不仅拥有了自己的画室和美术馆，而且他的生意也越来越兴旺，被人们誉为“江南雅厨”。金洪男厨师从事烹饪工作已有30年，熟练理解烹饪艺术与艺术本身之间的联系。在中国烹饪文化中，色、香、味、形、器样样精益求精，对于一位厨师来说，如果不具备艺术素养，很难在行业中获得成就。烹饪大师固然了不起，但烹饪艺术家则是厨师们的最高境界。

与新梅华结缘，从厨师一直到成为合伙人。新梅华创建于1990年，原名为梅华酒家，其创始人是现任董事长单正的父亲。当金洪男加入的时候，新梅华只有两家店。他与另一位合伙人情投意合，紧密合作，共同建立了新梅华品牌的声誉。金洪男提到了新梅华走上快车道的经历时，他用了“运气”和“时务”这两个词。自2000年后，大型餐饮业风靡全国，无论在哪里开业都可以迅速掀起热潮。回忆十几年前的情形，金洪男称只要装修气派些，环境好些，几乎只要你敢开店就能赚大钱。这就是“好运气”了。随着时间的推移，到了2010年，信息时代逐渐打开了餐饮界的局限，购物中心开始兴起，商场内外也涌现了许多来自不同地方的餐饮品牌。在本地美食品牌中，新梅华是第一家进驻购物中心的。当时，街边店的租金为每平方米1元，而商场的租金则为每平方米5元。金洪男那天正在商场里逛，碰巧遇到一位厨师在店铺里指导客人，于是他便凑过去聆听，想听听这位厨师是如何评价菜品的。然而，令他没有料到的是，那位厨师不是前来谈论菜肴，而是前来指导灯光。他告诉他们何时使用暖色调灯光、何时使用冷色调灯光，何处需要更亮的光线，何处需要更暗的光线，并向他们展示如何将餐桌布置得更加美观。金洪男的思想遭受了

重大的冲击，他从厨师转型为老板，实现这一目标仍需要克服许多困难。别人考虑如何使门店更具时尚感，而自己仍然停留在关注菜品的初级阶段。金洪男决定去商场。金洪男进入商场时面临着挑战与机遇。他通过积极学习和快速改良，重新定义了新梅华的特色，将其定义为新式苏州菜。在熬过进入商场的适应期后，金洪男成功地实现了新梅华的转型升级。金洪男在这次总结中强调了“识时务、识时代潮流、务求满足需求”的重要性。新梅华因合适的调整和购物中心的热潮，成为了苏州餐饮业的宠儿。仅用了5年时间便开了近50家店，迅速占领了苏州市场。「先生/女士」，苏州的本帮菜在第二个产区有着独一无二的口味和烹饪技艺。我们非常自豪地说，我们的菜肴是全市最好的。「新梅华」的菜系定位为新式苏州菜，所谓的「新」并不是简单地创新，更应注重传统文化的传承和守护。金洪男认为，要谈论“新”，首先必须了解“守”的重要性。首先，就产品而言，核心产品的特点不宜过于轻易地改变。以画画为例，要画出一幅作品，就要突出主题，选择临摹或写意的风格，同时需知晓作品的来源。在烹饪中同样如此，“你从哪里来，就要知道往哪里去”。新梅华的菜品初看似乎是以创意菜为主，因为它与传统菜肴在包装和色彩搭配上有所不同。但试尝之后，依然保持着传统的风味。以苏州人冬天必吃酱方为例，金洪男进行了适度改良。他使用山楂代替了部分冰糖，并选用颜色更浅鲜度更高的酱油来替换老抽。整道菜的口感不再过于甜腻，反而多了一份清爽，同时色泽也更亮丽，深受年轻人的喜爱。以前在

的菜品包装上，一些雕刻、象形的图案十分流行，但现在人们更青睐日式料理和法式餐点所展示的自然美感。这才是我们所追求的方向。金洪男认为有一点非常重要，那就是标识感。在品尝苏州菜时，需要保持对传统中国苏州菜的鉴赏力，避免过分西式化，必须时刻牢记“做事务必要明确自己的定位，不要偏离方向”。在这里，第二个亮点是环境的“更新”，一踏入新梅华，你会有强烈的苏州风情。正如品牌口号所说的“风雅”，品牌的特点表现在一些细节上：比如一支旁出斜的插花，一扇夜色中可以看到月亮的雕花木窗，或者不经意看过去不会有太大感觉，但如果不见了就觉得有些失落的小装饰品等等，这些元素营造出了浓厚的苏州文化氛围。再加上商场整体风格的明亮照明、简约明快的装修风格，品牌成功地把“传统”和“快时尚”这两个看似相反的概念融合了起来。金洪男认为，所谓的“新”，主要体现在场景、环境和服务上，以及装盘、器皿和食材的选用上更加注重细节。内部力量被精心磨练，老酒搭配新坛，因此受到顾客的喜爱。他讲到这里时，回想起十年前的情景，神情有些感慨。当时众人都在向小规模转变，店铺缩小了，餐具减小了，食物份量也减小了。新梅华将整个大店搬迁至商圈内，但其定位、商品布置以及价格等方面均未做出任何变化。其实当时我没有能力改变，然而最终却取得了成功。金洪男还记得有一位顾客向他赞叹：“您的餐厅很不错，食物分量十足，味道也非常好，就像在酒店用餐一样。”在某些时候，我感觉每个阶段都有一种不同的变化和不变。尽管我们的产品保持不变，但是装饰和用餐场景的改变令人感受到了新气息。这种变化是有理论支持的。金洪男总结了这一点。

模式：分级消费，多品牌、多渠道\n新梅华所属的善正鑫木餐饮有限公司采取了多品牌、多渠道的战略，使其在苏州市实现全面铺开。除了新梅华，善正鑫木还拥有5个品牌。如果说客单八九十的新梅华是当地人常去的餐馆，是外地游客对苏州的印象，那人均消费在两三百元的江南雅厨则是一处独特的隐秘之地。江南雅厨的名称来自金洪男书房，并以“园林里的美食” 为标语。园林的一个显著特点就在于时令景观，四季皆有不同的美景。例如，要欣赏天平山上的红枫，就得在秋季前来；而要观赏沧浪亭被落雪覆盖后的苍劲景象，则需要在冬季前来。这种园林景致和苏菜文化所倡导的“时令不同，饮食有节”高度契合。江南雅厨和新梅华不同，在江南雅厨已经开业的四家门店，每一家店都拥有独特的园林主题。在金鸡湖旁边坐落着一个集合各种园艺元素的园林景点。在狮子林店内，还原了许多狮子林的元素。而沧浪亭则将每个园林的特色融合成一个整体的景观，与进餐者的行动路线和蜿蜒曲折的园林小路相呼应，营造出不同的景致，赋予了丰富的空间层次感。在用餐的过程中，人们不仅可以品尝美食，还能够享受到美妙的园林风光。在2018年的大众点评“全国必吃的50家餐厅”排行榜上，苏州有两家餐厅入围。其中，新梅华是其中之一，而另一家则是一家人均消费1000元的私房菜餐厅。金洪男认为苏菜在高端市场上仍有很大的发展空间，因此推出了“江南雅厨半庭”这个高端宴请品牌。它的客单价在500~1000元之间，风格和调性比江南雅厨更加高端。其中

品牌的客单金额比其他三个品牌更高，大约在70元左右。而另外三个品牌——茶点、爊鹅油鸡饭和蒸照十八碗，是以单品类连锁店的形式提供饭菜和面食，且正在向食品化零售方向发展。有人提出质疑，认为多品牌调性不统一，会给研发和管理带来麻烦。然而，金洪男持有独特的看法。首先，这六个品牌的核心均聚焦在苏州口味上，产品、制作方法、配料等方面都可以相互渗透、支持，因此研发相对简便，同时各品牌也独立运营管理。其次，每位顾客都有不同层次的消费需求。在餐饮行业中，最重要的是要争取赢得顾客的心理认同，以此了解和满足顾客的不同消费需求。一位经常光顾新梅华的老顾客，需要商务宴请时，首选想到的是江南雅厨；当时间紧张或想随便吃点东西时，也会优先考虑茶点或爊鹅油鸡饭。获得客户的数量可能有限，但客户的需求是无限的，关键在于你的能力是否足够。新梅华的规划是紧紧抓住本地市场，避免盲目地扩张。目前，新梅华已经在本地开设了近30家门店。尽管有很多人劝告金洪男走出去，但他却表现得很谨慎，认为现在还不是时候。首先，这与菜系有关。苏州菜十分注重使用时令食材，这一点或许不被其他地方的食客所理解。如果他们不理解这一点，那将会造成什么影响呢？最显而易见的问题是在价格方面存在不同意见。以春季的塘鲤鱼为例，价格昂贵，每条小鱼的售价可能高达几十上百元。即使这样，却未必有消费者愿意购买。因此，所有未被消费者认知的开支都必须被视作成本。由于苏州菜的食材通常来自当地，供应链很难跟上，因此新梅华的门店目前仅覆盖距离苏州半小时车程的无锡，是目前辐射最远的地方。其次，苏州的人口分布和经济结构对当地餐饮业比较有利。苏州市辖6个区和4个县级市，每个区县的人口密度都非常大。同时，在2018年全国GDP前十大城市中，苏州位列第七，这进一步保证了本地餐饮市场的需求。金洪男开心地说，他以前从没想过在苏州这么小的城市会有这么多店面。现在，苏州本帮菜的市场还没有达到饱和状态。他认为，与其冒险扩张到其他地方，不如在本地市场扎实经营。作为苏帮菜非物质文化遗产的传承人，金洪男认为苏菜相比武汉、长沙等地的特色菜在制作上的表现不佳，很大程度上是由于苏州餐饮界保守的特点所致，而并非苏菜创新能力不足。他呼吁苏州餐饮从业者应多出去走走，拓宽视野。明年一月，新梅华将推出全新的品牌升级产品——“姑苏食景图”，其中云墙黛瓦、水坞市集和空中戏台等元素营造出一幅栩栩如生的实景清明上河图。踏进餐厅里，便可见一名苏州的小姑娘娴熟地剥着鸡头米；再往里走，就会遇见一位身穿长袍的书生在运笔泼墨；享用美食时，身旁还有高超的古琴演奏家、精湛的刺绣师和传统灯笼编织师……“苏帮园林菜”因此“活”了起来。

迫不及待地期待着这场优美的文化盛宴。

是一个

。