在成都，大蓉和家喻户晓，可谓一张响当当的川菜名片，其以“形如淮扬，味在川，色及苏杭，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜为特色，20年来，在全国各地设立五十余家门店，获誉无数。

有趣的是，大蓉和的创始人，曾一心走仕途而远庖厨，没想到一个偶然的转折，又让他跟餐饮扯上了千丝万缕的关系。

命运跟他开了一个怎样的玩笑呢？

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

“我不喜欢餐饮，但喜欢钱”

几年前，央视来大蓉和录节目，录完后主持人问刘长明：“您29岁就评上了副处，为什么还要去干餐饮呢？”他随口说了一句：“我不喜欢餐饮，但喜欢钱。”后来节目开播时第一句话就是这句。刘长明哭笑不得地问对方：“我给你讲了那么多好东西，怎么单单挑这句？对方回：‘这一句才是真话’。”

少年得志，29岁的副处

刘长明自小在机关大院长大，父亲是机关食堂的厨师。厨师的儿子vs干部子弟，这两种身份在那个物质匮乏的年代里，高下立分。君子近殿堂而远庖厨，他立志当干部，当兵复原后被分配到成都市的物资系统，因能力强被组织连连提拔，30岁不到就当上了处级干部。

刘长明 谈大蓉和的经营理念

刘长明个子高，但很瘦，出了名地挑嘴。小时候家里来了客人，买一斤肉回来，父亲能做出十几道风味不同的菜肴，令人叫绝。父亲的好手艺造就了他挑剔的舌头，也锻炼了他出众的味觉，冥冥之中为他今后的事业打下了伏笔。

下海触礁，多亏餐饮救命

按刘长明最初的人生志向，他是要当大官的，但随着改革开放带来的经济发展热潮，1993年，他所在的单位实行“转轨变型”，他被任命去做旧城改造项目。

当官和做生意是天差地别的两回事，第一个项目，刘长明就亏了100万。当时下海经商全靠借款维持，生存遇到了危机，没办法，刘长明领着弟兄们四处找活，卖儿童服装、倒腾钢材，甚至还去剧组跑过剧务。直到1997年，他遇到了一个好项目，和别人合营“美国西部牛仔烧烤城”，彼时，这种异域风情的餐厅在成都很吃得开，新店开出来3个月就能回本。

潜意识里，他也隐约感觉自己可能有做餐饮的天分，他不禁感慨，看来自己这辈子是没法“远庖厨”了。

干餐饮就要创品牌

烧烤城开出两年后，日渐式微。觉察出下滑的趋势，刘长明觉得应该尽快谋划个新项目。合伙人李自康经营过湘菜馆、开过酒楼，刘长明在湖南招兵的时候也对湘菜颇有感情，两人一拍即合，决定打造一个全新的中式餐饮品牌。

1999年年末，第一家大蓉和在成都市羊西线开张，占地1000㎡，起名“大蓉和瓦岗酒楼”，主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”两个卖点，经历最初的磨合期后，逐渐在当地形成了影响力，两年后便拿到了“四川省餐饮名店”的牌子，并在2004年成立了“成都大蓉和餐饮管理有限公司”。

经过二十年的发展，如今，大蓉和已成为川菜产业的标志性品牌之一，创办了3个子品牌，成都有24家直营店，省外30余家连锁店和厨政输出店，员工六千余人，年营收数亿。

回顾这20年的发展，刘长明非常感慨，“干餐饮非我所愿，不是我的初衷；但开餐馆养活了我们几千名员工，使他们能养家糊口，安居乐业。所以我说‘我不喜欢餐饮，但喜欢钱’。也许人生最难的是自我定位，很多时候只能顺势而为，尽力做好，说不定有一天会发觉自己走对了路。因此我一直认为，今天的生活，就是过去的选择。”

  最大的成功是特色的成功

大蓉和初建时，成都是传统川菜和江湖菜的天下，到处都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁这样的经典川菜，无论是用料还是烹饪方法，基本都已经固化。所以当清淡雅致花样又多的粤菜大举进攻成都时，餐饮市场形成了不小的动荡；这样的动荡，也给了创立伊始便以“川湘嫁接”为特色的大蓉和以机会。

一道菜年卖10万份

作为大蓉和的特色，“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味，无味使之入味”的烹技之长，来弥补川菜“入味不深”调术之短，又中和了湘菜过于燥辣的口味和粗犷的形式，将两种菜系的长处都体现了出来。

其中最受欢迎的，当属“开门红”。“开门红”的原型是湖南的剁椒鱼头，传统做法是用剁椒来蒸鱼头，让剁椒的鲜辣与鱼头的鲜嫩充分结合，这道菜被引进大蓉和时，将纯粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鲜辣椒三种辣椒调味，减少了辣和咸，增加了酸和鲜。

盛夏时节点这道菜，顾客可先喝汤，开胃解暑。而且装盘也很讲究，用大红灯笼辣椒铺盖，吃时揭开大红辣椒，就会见到鱼头，所以叫开门红。

好吃又讨彩头，这道菜自2000年10月份推出后，经久不衰，到现在一年都能卖出十多万份，学术界也将这道菜的全新烹调口味“蓉和鲜辣味型”列入了中餐调味经典，后来四川省政府主导编写的《中国川菜》将该菜作为“新派川菜”的代表收录了进去。

大蓉和里的大融合

克服了最初的水土不服后，“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌头。大蓉和就此加快了研发的速度，“不会搞创新就不要在大蓉和混”是刘长明的口头禅，创立初期，平均一两个月就有几十道新菜亮相。每隔一段时间，刘长明都会带着厨师长对菜品进行复盘，对卖座的产品进行分析。

经过分析，他们发现最卖座的产品，都属于鲜椒、鲜辣、蛋黄、葱椒、青椒等味型，都是他们独创的，而不属于传统川菜的味型范围。

这让刘长明心里更有了底，除了“川湘嫁接”，他们又大胆地嫁接了赣菜和粤菜的特点，逐渐定下了大蓉和“川湘赣粤”的菜品基调，同时也不局限于中餐，例如干豇豆拌鸡杂、橄榄油拌青蒿、川椒牛仔骨、鹅肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

每道菜确定味型后，再在产品上横向发展，形成系列产品，逐渐形成别人难以复制的核心竞争力。“形如淮扬，味在川，色及苏杭，精其粤，地道蜀风又似湘” ，可谓是大蓉和融合创新的最佳写照了。有评论称大蓉和“用不伦不类的产品，迎合了不伦不类的市场”，刘长明不以为然：特色是切割市场的一把刀，大蓉和就是天下融合，顾客喜欢就是硬道理。

企业必须要有消化成本的能力

刘长明坦陈创新菜的成功率并不高，存活率仅为10%，而要成为经典，则不超过千分之一，大蓉和的产品档案室里，至今还存放着几千道未取得成功的创新产品的资料。

菜品创新之难，主要在于既要把握消费者的需求，也要保证经营者的利润，一种菜式要同时从市场定位、文化特色、消费者取向、利润空间来设计。要兼顾这些，每一道创新菜的推出，都要经过层层筛选。

在这个过程中，刘长明总结了3个要点：

1.产品角度： 入味要深，规避川菜味道浮于表面的弱点。

2.成本角度： 一是要符合大众消费的要求，从原材料采购开始就要控制成本。二是菜品制作流程要简便快捷，能在短时间内批量生产。三是要尽量就地取材，并有利于原材料的综合利用。四是要有合理的利润空间，卖得好的菜不一定利润高，但至少要接近平均利润率。

3.包装角度 ：装盘要漂亮，要有视觉冲击力。

要同时满足这些条件，产品研发就不能单纯地追求“好吃”，而是综合了成本控制、制作标准、调辅料采购、装盘艺术美感等一系列问题。

大蓉和的创新研发费用占到了利润的6%，这在餐饮企业中是比较少见的。但刘长明也表示，创新的回报是丰厚的，做出了十道菜，有一道菜卖得好，就什么都值了。

3“大众化不是简单化”

不知从何时开始，川菜里放的辣椒花椒越来越多，以致在很多人的认知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其实，一道菜放的花椒、辣椒越多，技术含量就越低，因为多数情况下，花椒、辣椒只是为主料调味用的。

八大菜系中味型最丰富的川菜讲究的“百菜百味”成了“百菜一味”，川菜的24种味型，尝过的人、知道的人越来越少，这究竟是什么原因造成的？

在川菜行业摸爬滚打了20年，关于这个话题，刘长明想说的太多。

川菜 厨师越来越少

为啥厨师会越来越少？除去一些客观因素，刘长明认为最主要的原因就是缺乏技校，缺乏技工。

成都是公认的世界美食之都，四川的餐饮产业如此庞大，却没有一所公办的烹饪技工学校，早年有一家四川烹饪高等专科学校，也在2013年与其他学校合并成了旅游学院，升了本科。

本来烹饪学校就少，因为厨师的社会地位低，家长还都不愿意送孩子来学。而不愿从基层干起，又是很多烹饪专业学生的通病，揣着本科的文凭找工作，非管理人员不做。然而，餐饮是苦行，一天活都没干过，怎么做厨师长？怎么懂管理呢？

中餐是世界上最复杂的餐种之一，大部分餐饮企业紧缺的是有动手能力的技工，整个行业都面临这个问题。现在很多技校还在升本，刘长明觉得一味追求文凭太片面，教育跟市场需求脱节了，应该鼓励大家学技术，技工的工资不应该低于本科，也应该受到社会的尊重。

厨师在刻意掩盖技术和食材上的不足

川菜大师史正亮曾用一句话来归纳川菜的特点，“清鲜为底、麻辣见长、重在调味”。清鲜是川菜的基础，调味是川菜的灵魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如红烧鸭卷、坛子肉、鱼香虾排、竹笙蝴蝶汤等，这些享誉中外的经典川菜，都是以层次丰富的口感取胜的。但现在市面上比较流行的江湖菜，主要是以辣和麻来调味的。

24个味型为何只剩下麻和辣？除了厨师越来越少，刘长明觉得还有一个重要原因：一些厨师在刻意掩盖技术上和食材上的不足，如果炒辣味菜，月薪2000的厨师和月薪8000的厨师炒出来的差别很小；而清鲜口味的菜是很精细的，工序很多，比较费时费工。

作为大众菜系，川菜的定位一直比较低，这既跟市场意识有关，也跟菜品风格有关。作为一家川菜企业，刘长明力图改变这种印象，大蓉和不但以高档酒楼的面貌出现，服务细节上尽可能体现星级宾馆的水平，菜品也极尽丰富和精细。

近几年，他在融合菜的基本框架里调整产品结构，把经典川菜融入进来，取其精华，重新包装，给这些经典产品注入新的活力。

“大众化不是简单化。” 在推动和传承川菜这方面，大蓉和曾多次选派厨师远赴瑞士、日本、法国、比利时、中国香港等地，参加当地的“中国文化年”等活动，以美食为媒，向外输出天府文化和川菜历史。

最近，大蓉和又请来了中国特一级烹调师、曾任中国常驻联合国代表团厨师长的张中尤大师，为他录制川菜教学视频，将两百余道经典川菜的制作过程精心剪辑整理，作为珍贵的川菜资料，永久保存。

年逾70的张大师在每次长达三四个小时的录制过程中专注严谨、亲力亲为，来围观的厨师把演播厅挤得水泄不通。刘长明就是要这种效果，他想让现在的年轻人好好学学什么是做事的态度、什么是专注的工匠精神，只有具备这种精神，才能成为一名优秀的厨师，才能把川菜的精髓传承下去。

后记

再过几年，刘长明就要退休了，但他说无论他在不在岗位上，都会始终关注川菜的发展和传承。这个话题太重，不是大蓉和一家企业能消化得了的，他希望政府、餐饮界及社会各界都能重视这个问题，做好传帮带，树立标杆意识，齐心协力将川菜文化传承下去。

（参考资料：《开餐馆的滋味》刘长明 著）